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温泉卵

温泉卵をメニューに入れたくて試行錯誤しています。

過去に当店でアルバイト修行をしていた時にはちゃんと作れていたんですけど、これがなかなかうまくいきません。


基本的に、温泉卵は「茹でる」のではなく、「保温する」のが肝。

温泉卵を作るうえでの変数は、「卵の温度」「卵の個数」「お湯を注ぐ際の温度」「保温時間」の4つ。
4つも変数があると無限に組み合わせがあって難しいです。

・卵が常温か冷蔵かってのは一番大きな影響があります。年間通して一定の条件にしたいので、冷蔵状態の卵を使います。
・卵の個数、つまり一度に何個作るかによって、最初に注いだお湯の温度低下が違うので、これも影響が大きいです。
・最初に注ぐお湯の温度は5度刻みで何通りか試せば良いでしょう。
・保温時間は、これも複数作りながら、途中で一個ずつ取り出して割って中を確認することで目安が付きそうです。

これらの条件を色々とグリグリしながら試すわけです。

ちなみに、卵の黄身は65度ぐらいで固まりはじめ、白身は70度ぐらいで固まり始めるということで、このあたりの温度、65〜70度に保温したお湯の中に入れておくことでトロッとした温泉卵になる「はず」なんですね。


で。


とりあえず家庭用の温泉卵を作る道具を買って試しているんですけど、まあ「簡単にできる」と銘打っているだけあって、温度を計ることをしなくても済むように、最初に熱湯を注ぐようになってるんです。
保温ケースに卵をセットし、その中に熱湯を注いで15分ぐらい待つといった感じで。

アマゾンのレビューでは「簡単にできました〜」ってのがズラッと並んでるんですけど、ホントかなぁ・・・?
おそらくこれらのレビューを書いた人々は温泉卵に求めるレベルが低いのではないかと思うのです。

何度か試してみたんですけど、最初に熱湯を注ぐので、当然白身が多少固まりすぎ(殻と接した部分が固まりきって、殻にくっついてしまっている)になります。
白身の状態を許容したとしても、黄身が固まっていなさすぎでサラサラだったり。
どうもうまくいきません。
冷蔵状態の卵から始めると、白身がイイカンジになったタイミングでは黄身がまだサラサラ過ぎるのです。

常温の卵で作ってみると、この方が白身と黄身の固まり具合のバランスは良く、実際1個だけ作った時にはかなりOKなのができました。でも常温の卵ってのは選択肢から外してます。


ということで、明日はちょっと変わった実験をしてみます。

題して「2段階作戦!」

まず、冷蔵の卵を白身も黄身も固まらない50度程度のお湯に10分か20分ぐらいつけておく。
その次に、70度程度のお湯に10分〜20分程度つけ、途中で一個ずつ取り出して割って確認してみる。

どうですか、この作戦。
もしこれでうまくいったら、年間通して失敗なく温泉卵を提供できると思うのです。

大将自身が温泉卵大好きなので、なるべく早くメニューに入れたいと思います!

お楽しみに!!



ちなみに、時によっては厨房内に出来損ないの温泉卵モドキがゴロゴロしています。
卵好きな方は声をかけてみてください。運が良ければタダで温泉卵モドキをゲットできますよ^^
普通に卵ですので、美味しいです(笑)




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コメント

70度キープで15分
その後冷水で3分
これで上手いこといくで

Re: タイトルなし

ありがとう!
やってみたよ^^
うちの保温ポットだと20分でちょうどええ感じになったよ〜!

> 70度キープで15分
> その後冷水で3分
> これで上手いこといくで
非公開コメント
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